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Alles über Baijiu

Entdecken Sie die am meisten konsumierte Spirituose der Welt

Was ist Baijiu?

Was ist Baijiu?

Baijiu (白酒,gesprochen: bei-dschou) ist die am meisten konsumierte Spirituose der Welt, stammt aus China und ist bislang außerhalb Chinas noch relativ unbekannt. Wörtlich kann Baijiu als „Weißer Schnapps“ übersetzt werden. Der Begriff umfasst alle Spirituosen, die im traditionellen chinesischen Stil gebrannt werden. Gewöhnlich wird Baijiu aus Hirse hergestellt, wobei jedoch oft auch Reis, Weizen, Mais und andere Getreidearten zum Einsatz kommen.

Obwohl die Art der Herstellung und die Rohstoffe je nach Region stark variieren, kann man im Groben vier große Aromenkategorien unterscheiden: starkes Aroma, leichtes Aroma, Sossenaroma und Reisaroma. Zusätzlich gibt es noch zahlreiche kleinere und Subkategorien.

Im Gegensatz zu westlichen Spirituosen wie Whiskey, Rum oder Wodka wird Baijiu aus einer festen (im Gegensatz zu einer flüssigen) Maische fermentiert, indem dem Getreide natürliche Hefekulturen namens Qu (gesprochen: Tschü) beigesetzt werden. Nach der Fermentierung wird Baijiu aus der festen Getreidemaische mit einer einzigartigen Dampfbrennanlage destilliert. In China wird Baijiu traditionell pur zu Banketten oder anderen festlichen Anlässen zum Essen genossen.

Was macht Baijiu einzigartig?

Baijiu ist geschmacklich und in der Herstellung gänzlich anders als jede andere Spirituose dieser Welt. Das Herzstück von Baijiu ist Qu (gesprochen: Tschü),ein Würfel zerstoßenes Getreide, dem natürliche Hefen und Mikroorganismen aus der Atmosphäre beigesetzt werden. Die Rezepte zur Herstellung von Qu sind streng gehütete Geheimnisse der Brennereien, da u.a. das Qu für die einzigartigen Aromen einer jeden Baijiumarke verantwortlich ist.

Das Qu erlaubt es den Brennmeistern das Getreide aus dem der Baijiu hergestellt werden soll in einem festen Zustand zu fermentieren (solid state fermentation). Während bei einer flüssigen Fermentierung, wie wir sie außerhalb Chinas kennen zunächst die Getreidestärke in Zucker verwandelt und dann fermentiert wird, geschieht dies bei der Fermentierung im Festzustand in einem einzigen Schritt. Durch die Vermischung von Qu mit gedämpften Getreide in Erdlöchern oder Keramikvasen über mehrere Wochen oder auch Monate wird die Ausgangsmaische für Baijiu hergestellt. Die Maische wird in unterschiedlichen Chargen gebrannt und separat in Terrakotta- oder Stahltanks über mehrere Monate oder auch Jahre gelagert. Schließlich kreiert ein „Master-Blender“ aus den unterschiedlichen Chargen das finale Produkt. Diese Art der Herstellung macht Baijiu zu einem ungeheuer arbeitsaufwendigen Getränk, dessen Herstellungstechniken seit der Ming-Dynastie von Generation zu Generation weitergegeben wurden.

Geschichte von Baijiu

Die Geschichte der Alkoholherstellung in China ist mehr als 7.000 Jahre alt. Destillation und die dazugehörigen Brennverfahren kamen jedoch erst im 13. Jahrhundert nach China. Destillation von Alkohol wurde im 9. Jahrhundert im Mittleren Osten erfunden und kam entweder mit der mongolischen Invasion Chinas im 13. Jahrhundert oder über die Seidenstraße ins Reich der Mitte.

Zunächst brannten die Chinesen des 13. Jahrhunderts bereits existierende alkoholische Getränke mit niedrigem Alkoholgehalt zu Hochprozentigem. Doch der erste Baijiu, der dem heutigen Getränk ähnelte betrat erst während der Ming-Dynastie (1368-1644) die Bühne der chinesischen Alkoholika. Die ersten Baijiu-Varianten waren jedoch noch recht grob und unelegant, sodass die gebildete Elite weiterhin ungebrannte Weine bevorzugte. Baijiu setzte sich jedoch bei den Bauern des Reichs der Mitte aufgrund des relativ günstigen Rausches durch. Hierdurch breitete sich Baijiu schnell im ganzen Reich aus und passte sich den lokalen Gegebenheiten an, indem die Brennmeister lokale Rohstoffe und Herstellungstechniken einsetzten.

So entwickelte sich Baijiu in den unterschiedlichen Regionen Chinas auf unterschiedliche Art und Weise und wurde fast ausschließlich in kleinen Familienbrennereien hergestellt. Mit dem Ende der Kaiserzeit begann ab 1912 sich das Land und damit auch die Baijiuindustrie zu modernisieren. Private Investitionen erlaubten die Schaffung von nationalen Brennereien. Die Kommunisten konsolidierten ab 1949 alle privaten Brennereien in China zu großen staatseigenen Betrieben, die in der Folge die Produktionen modernisierten, aber im Kern die alten, traditionellen Methoden bis heute beibehielten.

Stahl ersetzte Holz, Kräne ersetzen Schubkarren, doch der Gros der Produktion findet bis heute in Handarbeit statt. Baijiu, das Getränk der Arbeiter und Bauern etablierte sich im neuen kommunistischen China als Nationalgetränk. Man begann damit Produktionstechniken zu dokumentieren, zu verbessern und in der Folge festzulegen. Ab 1990 begann sich die Industrie, die zu diesem Zeitpunkt aus mehr als 10.000 Brennereien bestand weiter zu konsolidieren und auszudehnen.

Baijiu gilt heutzutage als die am meisten konsumierte Spirituose der Welt und wird global weit mehr produziert und konsumiert als Wodka und Whisk(e)y. Mit der Öffnung China zum internationalen Markt investieren verstärkt Global Players der Spirituosenindustrie in die chinesische Baijiuindustrie. Zeitgleich wagen sich die chinesischen Marken derzeit verstärkt in die internationalen Märkte.

Die wichtigsten Arten von Baijiu

Die wichtigsten Arten von Baijiu

Baijiu existiert seit der Ming-Dynastie in seiner jetzigen Form und wird heutzutage in mehr als 10.000 Baijiu Brennereien in ganz China gebrannt. Die Größe des Landes, die jahrhundertealte Tradition und die unterschiedlichsten Produktionsmethoden ließen viele verschiedene Arten und Kategorien von Baijiu entstehen. Einige Baijius sind einzigartig für eine Provinz, eine Region oder sogar nur ein Dorf. Es gibt jedoch vier Hauptarten von Baijiu: Reis-Aroma, Leichtes Aroma, Kräftiges Aroma und Sossen-Aroma.

„Kräftiger Aroma Baijiu“ 浓香型  mixiang xing

Sogenannter „Kräftiger Aroma Baijiu“ ist bei weitem die beliebteste Art von Baijiu im heutigen China. „Kräftiger Aroma Baijiu“ stammt aus der Provinz Sichuan im Westen China und ist auch sehr beliebt in den Provinzen Anhui, Jiangsu und Shandong im Osten des Landes. Diese Art von Baijiu erhält seinen einzigartigen Geschmack durch den Fermentationsprozess, der oft über Monate in speziellen Erdgruben stattfindet. „Kräftige Aroma Baijius“ haben oft eine süße, überreife Nase und einen tiefen, kräftigen Geschmack.

„Leichtes Aroma Baijiu“ 清香型 qingxiang xing

Leichte Aroma Baijius ist die zweitbeliebteste Art von Baijiu in China. Sie sind sehr beliebt in Shanxi, Beijing, den nordöstlichen Provinzen und Taiwan. Leichtes Aroma bezieht sich auf den Geschmack des Getränks, nicht aber seine Stärke, die mit in der Regel über 50% nicht unbedingt als leicht gelten kann. Typischerweise wird für Leicht Aroma Baijiu Hirse für eine kurze Zeit in Tontöpfen fermentiert. Nach der Destillation werden Leicht Aroma Baijius oft in Keramik Töpfen gereift. Leicht Aroma Baijius sind in der Regel delikat und trocken im Aroma und Geschmack.

„Sossen Aroma Baijiu“ 酱香型 jiangxiang xing

Sossen Aroma Baijiu stammt aus der Provinz Guizhou und ist sehr arbeitsintensiv in der Herstellung. Es dauert etwa ein Jahr eine Charge von Sossen Aroma Baijiu zu erzeugen, da frisches Getreide regelmäßig den aus Ziegeln gemauerten Fermentierungsgruben zugegeben werden und immer wieder aufs neue gebrannt werden. Der bekannteste Vertreter dieser Kategorie ist die Marke Moutai, die gleichzeitig auch die offizielle Staatsspirituose Chinas ist. Sossen Aroma Baijiu hat ein pikantes Aroma, ähnlich wie Sojasosse, von dem auch die Aromenkategorie ihren Namen hat.
„Reis Aroma Baijiu“ 米香型  mixiang xing

Reis Aroma Baijiu kommt aus dem Südosten der Provinz Guangxi. Reis Aroma Baijius werden vollständig aus Reis hergestellt und haben daher einen ähnlichen Geschmack wie japanischer Sake oder koreanischer Soju. Durch den Brennvorgang hat dieser Baijiu aber einen weitaus größeren Alkoholgehalt als Sake. Reis Aroma Baijius haben eine süße, blumige Nase und einen leicht rauchigen Abgang.

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Baijiu Blog & News

Baijiu – Süd Deutsche Zeitung Magazine

Baijiu – Süd Deutsche Zeitung Magazine

Die meistgetrunkene Spirituose der Welt gibt es fast nur in China. Ein sehr gewöhnungsbedürftiges Getränk – trotzdem soll es jetzt die Welt erobern.

Baijiu. Merken Sie sich das Wort. Bald auch in Ihrer Nähe. Bai heißt »weiß«, aber auch »klar« und »rein«. Jiu heißt »Alkohol«. Baijiu ist also der Klare. Chinas Schnaps. Chinas Wodka. Chinas Tequila.

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Über uns

Über uns: 

Capital Spirits Limited ist eine professionelle Beratungsfirma für die internationale Spirituosenindustrie. Wir sind weltweit führend neue Märkte für die chinesische Baijiu-Industrie außerhalb Chinas zu erschließen. Unser internationales Expertenteam berät die wichtigsten chinesischen Brennereien, internationale Spirituosenhersteller und -händler. Dabei besitzen wir Expertise von der Produktion bis zum Branding und Verkauf von Baijiu auf internationalen Märkten. 

Unsere Mission

Wir haben es uns zur persönlichen Aufgabe erklärt, der nicht-chinesischen Welt Baijiu vorzustellen, nachdem Baijiu uns nach vielen Jahren in China unsere Herzen (und auch Lebern) gestohlen hat. Durch mehrere Jahrzehnte Arbeitserfahrung in China und fließende Chinesischkenntnisse hat es unser Team geschafft nicht nur enge Beziehungen zur sehr lokalen chinesischen Baijiu-Industrie aufzubauen. Unser deutsch-amerikanisches Team trinkt und lebt international und spricht fließend Mandarin, Kantonesisch, Englisch und Deutsch. 

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